Butter ist eines der ältesten und vielseitigsten Milchprodukte der Welt. Ihre Herstellung basiert auf einem erstaunlich einfachen, aber sehr effektiven Prinzip: der Trennung von Rahm und Buttermilch. Ausgangspunkt ist die frische Kuhmilch, aus der der Rahm mithilfe von Zentrifugen gewonnen wird. Dieser Rahm wird entweder sofort weiterverarbeitet oder zunächst durch Zugabe von Milchsäurebakterien leicht gesäuert, was den Geschmack verfeinert und die Haltbarkeit verbessert. Anschließend wird der Rahm in großen Maschinen geschlagen oder gerührt. Durch diese mechanische Bewegung verbinden sich die Fettkügelchen miteinander, während die enthaltene Flüssigkeit – die Buttermilch – austritt. Zurück bleibt eine feste, goldgelbe Masse, die Butter. Diese wird danach sorgfältig geknetet, um restliche Flüssigkeit zu entfernen und eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen. Am Ende wird die fertige Butter in Blöcke oder Formen gepresst, verpackt und gekühlt.
Im Handel begegnet man verschiedenen Butterarten, die sich vor allem durch den Geschmack und das Herstellungsverfahren unterscheiden. Die wohl bekannteste Variante ist die Süßrahmbutter, bei der der Rahm nicht gesäuert wurde. Sie schmeckt mild und ist besonders in der Küche beliebt, da sie geschmacksneutral ist und sich hervorragend zum Kochen und Backen eignet. Die Sauerrahmbutter hingegen wird aus mit Milchsäurebakterien versetztem Rahm hergestellt. Sie zeichnet sich durch einen fein-säuerlichen Geschmack aus und wird häufig als Brotaufstrich verwendet. Eine Mischform stellt die mildgesäuerte Butter dar, bei der zunächst ungesäuerter Rahm verarbeitet und anschließend Milchsäure zugegeben wird. Außerdem gibt es zahlreiche Butterspezialitäten, etwa mit Kräutern oder Gewürzen verfeinerte Varianten sowie die geklärte Butter, auch Butterschmalz genannt, bei der Wasser und Eiweiß entfernt wurden. Letztere ist besonders hitzebeständig und eignet sich ideal zum Braten.
Butter wird weltweit konsumiert, jedoch sind die Unterschiede im Verbrauch von Land zu Land erheblich. In Mitteleuropa, insbesondere in Deutschland und Frankreich, gehört Butter zu den Grundnahrungsmitteln. Die Deutschen verzehren im Durchschnitt rund sechs bis sieben Kilogramm Butter pro Jahr, während die Franzosen mit bis zu acht Kilogramm noch etwas mehr konsumieren. In Frankreich spielt Butter auch in der feinen Patisserie eine zentrale Rolle. In Indien hat Butter ebenfalls eine lange Tradition, dort wird sie meist in Form von Ghee verwendet, einer geklärten Butter, die in der indischen Küche und im Ayurveda eine bedeutende Rolle spielt. Auch in den Vereinigten Staaten ist Butter sehr beliebt, wenngleich sie dort lange Zeit von Margarine verdrängt wurde. In den letzten Jahren hat Butter jedoch ein regelrechtes Comeback erlebt, nicht zuletzt wegen der Rückbesinnung auf natürliche, unverarbeitete Lebensmittel.
Die Geschichte der Butter reicht weit zurück. Bereits vor über 4.000 Jahren stellten Menschen in Mesopotamien und Ägypten Butter her. Auch in Indien war die Butterherstellung schon in der Antike bekannt. Damals wurde Milch in Tierhäuten oder Tongefäßen durch einfaches Schütteln so lange bewegt, bis sich der Rahm in Butter verwandelte. In der griechisch-römischen Antike war Butter weniger weit verbreitet, sie galt eher als Salbe oder Arzneimittel denn als Nahrungsmittel. Erst im europäischen Mittelalter wurde Butter zu einem festen Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Mit der Erfindung der Zentrifuge im 19. Jahrhundert gelang der Schritt zur industriellen Butterproduktion, wodurch die Qualität stieg und die Herstellung erleichtert wurde.
Ein oft unterschätzter Aspekt ist der enorme Bedarf an Rohmilch für die Herstellung von Butter. Da Kuhmilch im Durchschnitt nur etwa 3,5 bis 4 Prozent Fett enthält und Butter hauptsächlich aus Milchfett besteht – nämlich zu rund 82 Prozent – benötigt man große Mengen an Milch, um eine relativ kleine Menge Butter zu gewinnen. Für ein Kilogramm Butter müssen rund 20 bis 25 Liter Milch verarbeitet werden. Das bedeutet, dass Butter ein sehr konzentriertes Produkt ist, das viele wertvolle Bestandteile der Milch in sich vereint.
Trotz der Konkurrenz durch Margarine und pflanzliche Fette bleibt Butter in vielen Küchen der Welt ein geschätztes Lebensmittel. Ihr vollmundiger Geschmack, ihre natürliche Herkunft und ihre Vielseitigkeit machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil traditioneller und moderner Kochkunst.
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