Was ist Glutamat?

Aufbau von Glutamat

Glutamat, chemisch als Glutaminsäure bezeichnet, ist eine der 20 Aminosäuren, die in Proteinen vorkommen. Es gehört zu den sogenannten nicht-essentiellen Aminosäuren , was bedeutet, dass der menschliche Körper es selbst herstellen kann. Die chemische Formel von Glutamat lautet C5H9NO4 , und seine Struktur besteht aus einer Aminogruppe (-NH2), einer Carboxylgruppe (-COOH) und einer Seitenkette, die eine zusätzliche Carboxylgruppe enthält. In seiner ionisierten Form wird es als Glutamat bezeichnet, und genau diese Form ist in der Natur weit verbreitet.

Glutamat spielt eine Schlüsselrolle im Stoffwechsel des Körpers und ist an vielen biologischen Prozessen beteiligt, einschließlich der Proteinsynthese und der Übertragung von Nervenimpulsen. Es ist auch der Vorläufer für die Synthese von GABA (Gamma-Aminobuttersäure), einem wichtigen hemmenden Neurotransmitter im Gehirn.

Verwendung von Glutamat

Glutamat wird seit Jahrzehnten als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Die bekannteste Form ist Mononatriumglutamat (MSG) , eine Salzform der Glutaminsäure. MSG wurde erstmals 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda isoliert. Er entdeckte, dass Glutamat für den „umami“-Geschmack verantwortlich ist – eine Art fünfter Geschmackssinn, der als herzhaft oder fleischig beschrieben wird. Umami wird heute neben süß, sauer, salzig und bitter als eine der grundlegenden Geschmacksrichtungen anerkannt.

MSG wird in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, darunter:

• Suppen und Brühen
• Fertiggerichte
• Gewürzmischungen und Soßen
• Snacks wie Chips und Cracker
• Fastfood

Glutamat wird oft genutzt, um den Geschmack von Lebensmitteln zu intensivieren und ihnen eine tiefere, herzhaftere Note zu verleihen. Besonders in asiatischen Küchen ist MSG weit verbreitet und oft als Standardgewürz verwendet. Vor allem dann wenn die Zeit oder das Wissen fehlt, wie schmackhafte Gerichte zubereitet werden können greifen vor allem Großküchen auf Glutamat zurück . Nicht zuletzt ist es natürlich auch oft eine Kostenfrage. Viele Menschen haben sich bereits so sehr an künstliche Geschmacksverstärker gewöhnt, dass sie natürliche Lebensmittel nicht mehr als schmackhaft empfinden. Ihr Geschmackssinn ist also abgestumpft. Der Lebensmittel kommt der Gebrauch von Geschmacksverstärkern natürlich zugute. 

Glutamat in Lebensmitteln

Glutamat kommt nicht nur in verarbeiteten Lebensmitteln vor, sondern auch natürlich in vielen Lebensmitteln, die wir täglich konsumieren. So sind Lebensmittel wie Tomaten - vor allem in getrockneter Form-, Käse wie zum Beispiel Parmesan, Pilze - besonders Shiitake-Pilze -, aber auch Fleisch und Fisch natürliche Quellen von Glutamat. 

Diese natürlichen Quellen enthalten Glutamat in gebundener Form, das erst durch den Kochprozess oder die Fermentation freigesetzt wird und den Umami-Geschmack erzeugt.

Vorteile von Glutamat

Die Verwendung von Glutamat in Lebensmitteln bringt mehrere Vorteile mit sich, die sowohl den Herstellern als auch den Verbrauchern zugutekommen:

Geschmacksverstärkung : Glutamat intensiviert den Geschmack von Lebensmitteln, ohne zusätzliche Kalorien hinzuzufügen. Dies kann besonders nützlich sein, um den Geschmack in kalorienarmen oder fettarmen Produkten zu verbessern.

Reduzierter Salzbedarf : Da Glutamat den Geschmack verstärkt, kann es helfen, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne einen Geschmack einzubüßen. Dies kann einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben, da eine übermäßige Salzzufuhr mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wird.

Erhöhte Akzeptanz von Lebensmitteln : Glutamat kann dazu beitragen, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, die sonst als verblassen oder unappetitlich empfunden würden. Dies ist besonders bei verarbeiteten Lebensmitteln und Diätprodukten von Vorteil

Nachteile und Kontroversen

Trotz der Vorteile gibt es auch viele Kontroversen um Glutamat, insbesondere in seiner Form als Mononatriumglutamat (MSG). Einige der häufigsten Bedenken sind:

„Chinarestaurant-Syndrom“ : In den 1960er Jahren wurde berichtet, dass Menschen nach dem Verzehr von MSG-haltigen Speisen Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit entwickelten. Diese Symptome wurden als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet, da sie häufig nach dem Konsum chinesischer Speisen auftraten, die oft MSG enthielten. Wissenschaftliche Studien haben jedoch keine eindeutigen Beweise für eine MSG-Unverträglichkeit, und die meisten Experten halten diese Reaktionen für selten und individuell.

Potenzielle Gesundheitsrisiken : Studien haben ergeben, dass hoher Konsum von MSG möglicherweise mit Übergewicht und metabolischen Störungen in Verbindung stehen könnte, da MSG den Appetit anregt und das Verlangen nach mehr Nahrung erhöhen kann. Diese Befunde sind jedoch umstritten und erfordern weitere Forschung.

Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten : Einige Menschen berichten von allergischen Reaktionen oder Unverträglichkeiten gegenüber MSG, die sich in Symptomen wie Hautausschlägen, Atembeschwerden oder Magenproblemen äußern. Die tatsächliche Häufigkeit dieser Bestandteile ist schwer zu bestimmen und es ist unklar, ob MSG oder andere der Lebensmittel die Ursache sind.

Auswirkungen auf den menschlichen Körper

Glutamat ist auch ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn und spielt eine Schlüsselrolle bei der Übertragung von Signalen zwischen Nervenzellen. Es wirkt als exzitatorischer Neurotransmitter , was bedeutet, dass es die Nervenzellen zur Aktivität anregt. Ein Übermaß an Glutamat im Gehirn kann jedoch toxisch wirken und ist mit neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson und Epilepsie in Verbindung gebracht worden. Es gibt jedoch keinen eindeutigen Beweis für einen  direkten Zusammenhang zwischen dem übermäßigem Konsum von Glutamat und den genannten Erkrankungen.

Im Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme wird Glutamat im Darm schnell abgebaut und verstoffwechselt, sodass nur ein kleiner Teil davon ins Blut und schließlich ins Gehirn gelangt. Dies liegt nahe, dass Glutamat aus der Nahrung unter normalen Umständen das Gehirn nicht direkt beeinflusst. Dennoch gibt es Hinweise darauf, dass Menschen mit bestimmten neurologischen Störungen empfindlicher auf Glutamat reagieren könnten.

Glutamat ist eine faszinierende Verbindung mit vielfältigen Rollen im menschlichen Körper und der Lebensmittelindustrie. Während es als Geschmacksverstärker viele Vorteile bietet, sind die potenziellen gesundheitlichen Auswirkungen weiterhin Gegenstand intensiver Forschung und Diskussion. Für die meisten Menschen ist der Konsum von Glutamat in normalen Mengen unbedenklich, aber wie bei vielen Lebensmittelzusatzstoffen gilt auch hier: Moderation ist der Schlüssel.

Die Kontroversen um Glutamat zeigen, wie komplex die Wechselwirkungen zwischen Ernährung und Gesundheit sein können. Glutamat ist ein Beispiel dafür, wie eine natürliche und lebenswichtige Substanz gleichzeitig Quelle von Missverständnissen und Sorgen sein kann. Daher ist es wichtig, sich über die Fakten zu informieren und kritisch zu hinterfragen, was wir über Lebensmittelzusätze wissen und welche Auswirkungen sie wirklich auf unseren Körper haben.